被餐饮潮流困住的过油肉
导演贾樟柯曾在谈及自己离开太原，去往北京电影学院求学的经历时，特意说到山西人最爱吃的一种饭 —— 「过油肉」。「我一思乡就会想起那个，后来我到北京的时候在饭馆吃饭，我点了过油肉，那个服务员说：『我们北京的肉都过油。』我想我真的要离开山西了，可能再也吃不上过油肉了。」
几乎每个山西人都能理解并成为贾樟柯，在对「过油肉」心心念这件事上。被赋予「三晋一味」的美称，过油肉早已坐稳山西省菜的宝座。毕竟，谁敢说，油烹不是最香的？
上浆后的肉片，过油后不仅能保持鲜嫩，还能提升香味。© food.ltn.com
什么是「过油」？字面即可猜到三五分 —— 食材在油温的拥抱里「过」一下。状态需要断生，同时在油的热传导的助力下，奠定下食物初步的质感与形态。换句话说，过油的本质是食材的初步熟处理，就好比运动前的热身训练，作画前先打下的线稿。火焰之上，水、油、蒸汽均可为初步熟处理做出贡献，因此初步熟处理主要分为焯水、油炸、汽蒸、走红 4 种，每种下又各有分类。比如焯水，有冷水打焯和沸水打焯；汽蒸法，则分旺火沸水和小火沸水蒸；走红又称红锅、酱锅或卤锅，有卤汁走红法和红油走红法。
至于油炸，则依据油温和火候大小，分成划油和走油。划油别名滑油、拉油，操作是把原料投入温油锅内划散，断生成熟即捞出。滑炒、滑熘常用到划油手法，适合形小质嫩的食材。走油又称跑油，一种于沸腾的热油锅内汆炸，使食物外表酥脆的「硬核」油炸法。显而易见，过油肉的「过油」，即是划油。过油的技法起源于何，并未有明确的答案，作为常用的一种食材初熟处理方法，各大菜系中皆可找到此类方法。依据食材的不同特质，将其改到为丝、片，亦或是凤尾花刀（比如猪腰），挂糊上浆，用大于等于食材量两倍的油，低温油炸。重点在于把控油的温度，油温太低食材容易脱浆，温度太高口感自然变老，四成油温（100℃，冒小泡）上下为最佳。不论是川菜中的水煮肉片、还是京鲁菜滑溜肉片，想要口感更嫩、提升香气，过油必不可少。
杏花堂出品的海参过油肉。© _谢 Sarah 小邂
过油肉说白了就是一盘小炒，香归香，能好吃到哪？讲究的过油肉，猪肉专选「元宝肉」，即猪后座最细嫩的部分，顺肉横纹，切成铜钱片或柳叶片，厚度在一分钱硬币左右。稍腌制后，裹上蛋黄、淀粉，抓进肉里，淋上少量油，封住肉的水分。油温将至四成时，温柔送入锅中「过油」、再迅速盛出。把握住火候和油温，为过油肉披上微黄、油亮「外衣」的同时，又不失滑嫩、香软的内心。重新起锅烧油，大葱炝锅，上配料一起翻炒、调味。配菜丰俭由人，有白玉兰片（笋片）、野生黑木耳最佳；或是冬笋、台蘑、蒜薹也可；甚至洋葱和大白菜也能寻常出现，就好像许多餐厅用猪里脊肉代替元宝肉一样，都无伤大雅。
唯二不可或缺的两点，一是山西人所称的「二味水」，即花椒大料投入滚水中，熬煮而成的调料水，有醇香和微麻两道滋味；其二，就是山西「醋老醯儿」最爱的滋味 —— 「锅边醋」。临出锅前镬气正旺时，一勺香醋瞅准时机沿锅边淋下，「滋啦」一声，干净利落间蒸腾出一股白雾水汽，醋味已入木三分。趁热装盘，金黄的肉片颤巍巍，鲜笋片、黑木耳、翠绿蒜薹上油脂闪耀，色泽清爽好看。入口肉片滑嫩、蔬菜清脆，芡汁里那股子酸香鲜美并不张扬、却越品越有滋味。讲原料、讲刀工、讲火候、讲调味，色香味俱全的过油肉凭实力讲道理：英雄不论出身，一道小炒也自有乾坤。
以花椒、大料熬煮出的二味水，是过油肉必不可少的调味料。© 文命裔
关于过油肉的起源众说纷纭。有人认为过油肉是源自北齐六镇流民偏向鲜卑化的「啖肉」习俗，也有人把北魏《齐民要术》里，关于「奥肉」的记载安在过油肉的头上。但奥肉（即燠肉）是一种油煮油藏、极油腻的油焖白肉，与过油肉今天的烧法相去甚远。还有人说，过油肉慈禧吃过后赞不绝口，这和许多江浙小吃「碰瓷」乾隆下江南一样，属于给过油肉加点名人效应。最可信的时过油肉起源于明代，由晋商带火，成为官府菜，之后又自上而下传入民间。直到 1957 年 2 月，太原市的市饮食公司组织专家评审，将名厨吴万库所做的过油肉评为太原十大名吃之后，这道源自平定阳泉市的菜品，才逐渐出现在太原与其他山西城市的各大餐馆。在 1980 年代的全国烹饪大赛上，晋菜名厨张殿华、白宝山、方明锁制作的过油肉荣获大赛金奖，提升了过油肉的名气。
无过油肉不成席，过油肉不仅能端起架子做道大菜，还可以放下身段当一碗面汤的浇头。「一盘过油肉，两碗白皮面，滴点香蒜醋，赛过小神仙。」饸饹面、刀削面、拉面、手擀面、抻面……山西不同区域的面都能与过油肉搭配成对，并生出一副不同的「面孔」。以太原为中心地区的过油肉是传统过油技艺的代表，木耳、蒜薹、笋片配金黄油亮的肉片；晋北重镇大同人吃起过油肉，爱加台蘑、黄瓜和玉兰片；平定地方用大白菜梆切段代替蒜薹，做成的是白菜过油肉；晋城特色小吃是大米过油肉，以及流行在城市餐饮里的创新吃法「过油肉焖小花卷」。
锅边醋早就是家常菜常用的烹饪方法，并非山西独有。© seriouseats.com
今天，山西人对过油肉的感情复杂，总结来说是又爱又恨。爱，是过油肉好吃、下饭，从小吃到大。出了山西的游子，魂牵梦萦也馋那一口。恨，是恨其不争，不如川菜回锅肉轰轰烈烈、不像湘菜小炒肉般席卷全国……过油肉不温不火、低调到出了省就不出名。即使知道过油肉，也常常误以为它是西北菜，甚至因为新疆的过油肉拌面很「出圈」，顺带把过油肉算做了新疆菜。实则新疆过油肉来自山西，由晋商中主营茶叶的「骆驼客」，沿着古丝绸之路传入新疆，这才有了新疆的「过油肉拌面」。从宁夏、兰州、西宁、酒泉、敦煌，一路深入乌鲁木齐、喀什、塔城。这一路，过油肉都曾经飘香。
曾经影响众多地域饮食的过油肉，现在为何「泯然于众人」？地方菜要想出圈，有两重路径：其一是走上升通道，比如抓住历史机遇层层选拔、入了「编制」。清末时，从地方经济中心形成的「地方菜」进入各大城市的地方风味餐厅，形成「帮口」菜；「帮口」再集中、融合，到 1950 年代，形成「菜系」。可以说，地方菜是菜系的基础，菜系是地方菜的精选集。八大菜系里的鲁菜、川菜、湘菜、苏菜、浙菜、徽菜、粤菜和闽菜，无一不是相近地区地方菜层层厮杀后的胜出者集大成，比如发端于黄河流域的鲁菜系，就包括陕、晋、鲁、冀、豫、京、津及东北三省的广大地区菜式 —— 能入菜系的竞争可想而知有多激烈，就连八大菜系之间的竞争，也是相当白热化。很可惜，在激烈竞争中，过油肉的烹饪特色并不鲜明，锅边醋的技法也早被许多北方菜式借鉴了去，没有打上「菜系」的标签。
家烧黄鱼是最具代表性的台州菜之一。© 泡菜菓菓
如果入不了「菜系」的「编制」，「地方菜」想要突围还有一条路径，即在日益快节奏的餐饮市场里「赛出风格」，食材和品牌是重要的影响因素。近些年来，台州菜、顺德菜等地方菜大火，离不开当地纷繁多样的食材为支撑。随着饮食进步，食客不满足于餐桌上常见的食材。南方地区温度适宜，临近海洋，孕育出丰饶物产，自然能让灶台上生出繁花，讨得全国食客开心。以常见猪肉为食材的过油肉和特色黄鱼为食材的家烧黄鱼，选择吃啥？答案显而易见。巧妇难为无米之炊，受限于贫乏的山西食材，即便厨师想要依据当地特色，研发更多新菜品，现实条件也很难满足。对于地方菜来说，做好品牌也至关重要。新荣记以一己之力，将台州菜的名号打响；顺德菜则借《寻味顺德》的东风，披上热门 IP 的外衣，吸引大众尝鲜；淄博烧烤在当地政府和民间的共同努力下，立起美味、便宜、有特点的形象。回归最基础的味道，饮食的口味正往两个极端发展，年轻一代追求刺激辛辣，年长一代讲求清淡的食材本味，以醋、酸度高为特色，过油肉和山西菜的口味适应度很难拼得过川湘菜与粤菜。
一方人的饮食风格恰如一方人的性格。过油肉温吞，恰似晋地儿女的温厚，它有自己的风味，那是历史融入家常的滋味。或许在下一个饮食风口，过油肉以及山西菜能乘风而上、走得更远。
参考资料：
《烹饪学概论》，马健鹰
《齐民要术译注》，贾思勰
《晋商史料研究》，穆要瑛
《话题与人生 ·美食记忆：话说山西过油肉》，王建中
《山西菜上不得台面？过油肉第一个不服！》，地道风物
《晋菜之兵法》，鞭神老师